31.05.2026

Appenzeller

Appenzeller ist ein Schnittkäse aus Kuhmilch – und ohne Zweifel eine der berühmtesten Käsesorten der Schweiz. Hergestellt wird er aus hoch-wertiger Rohmilch im idyllischen Appenzeller Land, eingebettet zwischen Bodensee und dem imposanten Säntis.

Sein ganz besonderes Geheimnis? Die legendäre Kräutersulz: eine fein abgestimmte Marinade aus verschiedenen Bergkräutern, Wurzeln, Blüten, Salz und weiteren wohlgehüteten Zutaten. Während der Reifezeit wird der Käse damit regelmäßig gepflegt – und genau das verleiht ihm seinen unverwechselbaren Charakter.

Nicht umsonst gilt der Appenzeller als der würzigste Käse der Schweiz. Heute ist der Appenzeller als Appenzeller® Käse markengeschützt und wird von der Sortenorganisation Appenzeller Käse GmbH vertrieben.

Geschichte des Appenzellers

Der Käse aus dem Appenzeller Land blickt auf eine lange Geschichte zurück: Schon im Mittelalter lieferten Alpbauern ihn als Zehnt an das Kloster St. Gallen. Die erste schriftliche Erwähnung stammt aus dem Jahr 1282. Vermutlich handelte es sich damals um kleine, handgepresste Weichkäse (Bergkäslein), die durch natürliche Milchsäurebakterien gerannen.

Im Alltag dominierte allerdings lange der Ziger – ein haltbarer, zu Kegeln gepresster Käse aus gesäuerter und erhitzter Milch. Teilweise wurde er mit Kräutern verfeinert – eine Tradition, die bis heute im Schabziger weiterlebt. Aus Vollmilch entstand Fettziger für den Verkauf, aus entrahmter Milch Magerziger für den Eigenbedarf, während der Rahm zu Butter verarbeitet wurde.

Ein Wendepunkt kam im 16. Jahrhundert: Die Labkäserei hielt Einzug und verdrängte nach und nach die Zigerherstellung. Die Käse aus Vollmilch waren aromatischer, besser haltbar und transportfähig – erste Exporte, vor allem nach Süddeutschland, folgten.

Bis ins 19. Jahrhundert wurde vor allem auf den Alpen gekäst. Typisch war der sehr würzige Rässkäse, der jedoch als weniger hochwertig galt. Durch gezielte Reifung und Pflege mit „Sulz“ – einer Mischung aus Salz, Obstwein, Gewürzen und mehr – entstand jedoch ein Käse, der als Vor-läufer des heutigen Appenzellers gilt.

Erst im 20. Jahrhundert gelang der Durchbruch: 1942 wurde die Geschäftsstelle für Appenzeller Käse gegründet, die Vermarktung, Qualität und Produktion zentral steuerte. So entwickelte sich der ehemals regionale Käse zu einer international bekannten Spezialität, deren Produktions-menge sich über Jahrzehnte nahezu verzwölffachte.

Seit 1963 ist Appenzeller® Käse markengeschützt. Anders als AOC-Käse liegt der Schutz bis heute bei der Sortenorganisation selbst. Produziert wird er heute in 49 Käsereien von 817 Milchbauern. 2017 lag die Gesamtmenge bei 8.729 Tonnen – mehr als die Hälfte davon ging in den Export, ein Großteil nach Deutschland.

Herstellung des Appenzellers

Die Herstellung des Appenzeller Käses beginnt mit teilentrahmter Rohmilch, die in großen Kupferkesseln (Käsekessi, ca. 6.000 Liter) verarbeitet wird. Bei 31 °C wird sie mit Lab und Milchsäurebakterien versetzt und innerhalb von 30 bis 40 Minuten dickgelegt. Anschließend schneidet man die Dickete auf Maiskorngröße, erwärmt den Bruch auf 40–42 °C und trennt ihn so von der Molke.

Danach wird der Käsebruch in runde Formen gefüllt und unter hohem Druck (bis zu 110 kg pro Laib) gepresst. Bereits hier erhält jeder Laib seinen Käsepass – mit Käsereinummer, Herkunft, Produktionsdatum und individueller Nummer. So bleibt jeder Appenzeller jederzeit rückverfolgbar.

Nach 24 Stunden auf dem Abtropfgestell und regelmäßigem Wenden folgt das Salzbad. Anschließend reifen die Laibe mindestens drei Monate auf Holzbrettern in Reifekellern bei 14–15 °C und hoher Luftfeuchtigkeit. Während dieser Zeit werden sie regelmäßig gewendet und mit der berühmten Kräutersulz gepflegt – einer geheimen Mischung aus über 25 Kräutern, Wurzeln, Blättern, Blüten, Samen und Rinden. Das Rezept ist streng gehütet und nur zwei Personen zugänglich. Früher hütete übrigens jeder Bauer sein eigenes Sulz-Geheimnis – heute wird sie zentral in einer Destillerie in Appenzell hergestellt.

 

Aussehen und Geschmack des Appenzellers

Ein fertiger Appenzeller präsentiert sich als runder Laib (30–33 cm, 6,2–7,4 kg) mit ockergelber bis rötlichbrauner Rinde. Der Teig ist elfenbein-farben bis hellgelb mit wenigen kleinen Löchern. Sein Aroma? Unverwechselbar würzig und vollmundig.

Die Sortenvielfalt auf einen Blick

• Rahmkäse: mild-würzig, extra cremig, ca. 3 Monate gereift

• Mild-würzig: leichter, 30 % weniger Kalorien (silber-grün)

• Classic: fein und mild-würzig, mindestens. 3 Monate (silber) – im Ausland oft als „Mild-Würzig“

• Kräftig-würzig: vollwürzig, 4–5 Monate (gold), meistgekauft in der Schweiz

• Extra-würzig: rassig, mindestens. 6 Monate (schwarz-gold)

• Edel-würzig: mindestens 9 Monate gereift, pikant, mit Reifungskristallen (purpur)

• Bio mild-würzig & Bio kräftig-würzig: aus Biomilch, gleiche Eigenschaften

• Rässkäse: ¼-fett, würzig-herb, 6–8 Monate, 30 % weniger Kalorien (silbrig-braun)

• Fondue: Mischung mit mindestens 3 Monate gereiftem Appenzeller

• Raclette: cremig-schmelzend, kräftig im Geschmack, saisonal (Sept.–März)

 

So genießen Sie den Appenzeller

Appenzeller Käse eignet sich sehr gut als Tafelkäse. Mildere Appenzeller eignen sich gut für Fondue oder Raclette, kräftigere und rezentere als würzende Beigabe zum Fondue. Er ist außerdem Bestandteil einiger klassischer Appenzeller Gerichte wie Käsefladen, Käseküchlein und Käse-schnitten oder Käsehörnli.

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