01.12.2024

Brie de Meaux

Der Brie de Meaux wurde 1815 auf dem Wiener Kongress zum „König aller Käse“ gekürt. Der französische Staatsmann Charles-Maurice de Talleyrand ließ zur Auflockerung der Verhandlungen um die politische Neuordnung Europas, einen Käsewettbewerb ausrichten. Dort präsentierten alle dreißig Staatenvertreter ihre landestypischen Käsesorten. 

Geschichte

Die Geschichte des Brie de Meaux reicht wahrscheinlich bis ins 8. Jahrhundert zurück. Es wird berichtet, dass Kaiser Karl der Große bei einem Besuch in der Region Brie den dortigen Käse probierte und so begeistert war, dass er befahl, jedes Jahr zwei Wagenladungen davon nach Aachen zu schicken. Diese Geschichte stammt allerdings aus den anekdotenreichen „Gesta Karoli“ (Taten Karls) des Notkerus Balbulus (Notker der Stammler) aus den Jahren 883 – 887, die historisch nicht immer zuverlässig sind. Trotzdem ist klar, dass der Brie de Meaux schon seit dem Mittelalter hergestellt wird und sowohl von den Bauern der Region als auch von Fürsten, Königen und einfachen Bürgern geschätzt wurde.

Im Jahr 1793 sagte der Revolutionär La Vallee während der französischen Revolution, dass der Brie-Käse, beliebt bei Arm und Reich, die Gleichheit schon vorweggenommen habe, bevor sie überhaupt als möglich erachtet wurde. Angeblich soll der letzte Wunsch von Louis XVI vor seiner Enthauptung gewesen sein, noch einmal Brie essen zu dürfen.

Heute ist der Brie einer der meistkopierten Käse der Welt und wird größtenteils aus pasteurisierter Milch industriell hergestellt. Von den vielen verschiedenen Bries dürfen jedoch nur der Brie de Meaux und der Brie de Melun das französische AOC-Siegel tragen. 

Herstellung

Zur Herstellung von Brie de Meaux wird die fermentierte Milch zuerst für 16 Stunden in einem Tank gelagert. Dann wird sie auf unter 37 °C erwärmt und eine Stunde lang mit Lab dickgelegt. Die entstandene Masse wird in kleine Würfel geschnitten und mit einer speziellen Schaufel, die an einen Schaumlöffel erinnert, in Schichten in die Formen gefüllt. Dabei ist es wichtig, die Schichten gleichmäßig zu füllen, um ein optimales Ergebnis zu erzielen. Die gefüllten Formen werden auf Matten gestellt, damit die Molke abtropfen kann.

Der Käse wird nicht gepresst. Während des Abtropfens wird der Raum zuerst für 4 Stunden auf 33 °C geheizt, dann für 6 Stunden auf 24 °C und schließlich auf 19 °C. Insgesamt dauert das Abtropfen etwa 18 Stunden.

Am nächsten Tag wird der Käse aus den Formen genommen und trocken gesalzen. Danach bleibt er für zwei Tage im Salzraum. Anschließend reift der Käse für eine Woche bei 12 °C und hoher Luftfeuchtigkeit, wobei sich der charakteristische Weißschimmel bildet. Schließlich reift der Brie de Meaux noch mindestens drei weitere Wochen bei 7 °C. Seine optimale Reife erreicht er nach 6 bis 8 Wochen. Während der gesamten Reifedauer werden die Laibe regelmäßig von Hand gewendet, um eine gleichmäßige Reife und Schimmelbildung zu gewährleisten. 

Aussehen und Geschmack

Ein fertig gereifter Brie de Meaux hat eine flache, runde Form mit einem Durchmesser von etwa 36-37 cm und einer Höhe von etwa 2,5 cm. Er wiegt im Durchschnitt etwa 2,8 kg. Seine dünne Rinde, ist mit einer weißen, flauschigen Schimmelschicht bedeckt und  mit roten Flecken übersätt. Diese Flecken sind charakteristisch für den Brie de Meaux und unterscheiden ihn von Nachahmungen.

Der Käse ist anfangs weiß bis strohgelb, später färbt er sich elfenbeinfarben bis gelb. Zu Beginn der Reifezeit ist die Struktur  noch relativ fest, wird aber mit der Zeit cremig und weich, aber nicht flüssig. Brie de Meaux hat einen milden, fruchtig-würzigen Geschmack mit Aromen von Gras und gerösteten Nüssen. Sehr reife und überreife Käse entwickeln zunehmend Ammoniak-Aromen. Rohmilch-Brie aus bäuerlicher Produktion ist meistens kräftiger und nussiger als der industriell hergestellte Brie.

So genießen Sie den
Brie de Meaux

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