06.01.2026

Comté

Der Comté ist ein feiner Rohmilchkäse aus Kuhmilch, der in der französischen Region Franche-Comté entsteht – mitten im Juramassiv, direkt an der Grenze zur Schweiz. Bereits 1952 erhielt er das begehrte AOC-Qualitätssiegel und zählt damit zu den ersten Käsen überhaupt, die diese Auszeichnung tragen durften. Seit 1996 ist der Comté zusätzlich EU-weit durch das AOP-Siegel geschützt – ein echtes Gütesiegel für seine unvergleichliche Herkunft und Qualität.

Geschichte des Comté – ein Käse mit Tradition

Die Wurzeln des Comté reichen bis ins Mittelalter. Damals schlossen sich Bauern in der Franche-Comté zu Kooperativen zusammen, um aus der Milch ihrer Kühe große Käselaibe herzustellen. Diese Dorfmolkereien, die sogenannten „Fruitières“, gibt es bis heute.

Der Comté, wie wir ihn kennen, entwickelte sich im 18. Jahrhundert aus dem Gruyère, dessen Rezept aus der Schweiz in die Region kam. Mit der Eisenbahn begann im 19. Jahrhundert der Siegeszug des Comté – neue Märkte, steigende Nachfrage, mehr Molkereien.

Heute ist Comté einer der bekanntesten Käse Frankreichs. Er wird ausschließlich im Juramassiv hergestellt, aus Milch der Montbéliarde- und Simmentaler-Rinder, gefüttert mit Gras und Heu – Silofutter ist tabu. Rund 3.200 Bauern liefern die Milch an 138 Dorfmolkereien und 37 größere Betriebe. Für einen Laib von 40 kg braucht es 400 Liter Milch, die Tagesleistung von 20 Kühen.

Herstellung des Comté – Handwerk mit Tradition

Für Comté wird frische Rohmilch in Kupferkesseln (chaudières) langsam erwärmt und mit Lab dickgelegt. Nach der Gerinnung wird die Masse in reiskorngroße Stücke zerteilt und auf rund 53 °C erhitzt, damit sich Molke und Käsebruch trennen.

Der Bruch kommt in die Form und wird 24 Stunden gepresst, gewendet und gesalzen – trocken oder in Lake. Danach folgt die Vorreifung, bevor die Laibe auf Eichenholzbrettern in kühlen Kellern mindestens 4 Monate, oft bis zu 12 Monate reifen. Durchschnittlich sind es 8 Monate, in denen sie regelmäßig gewendet und gepflegt werden.

Zum Schluss entscheidet ein Expertengremium über die Qualität:
• Grüne Banderole „Comté Extra“ für über 14 Punkte
• Braune Banderole für 12–14 Punkte
• Weniger als 12 Punkte? Kein Comté.

Aussehen & Geschmack – Vielfalt im Laib

Ein Comté ist ein imposanter Laib: rund, 50–70 cm Durchmesser, 8–13 cm hoch und bis zu 50 kg schwer. Sein Fettgehalt liegt bei mindestens 45 % i.Tr..

Der Geschmack? Er variiert mit den Jahreszeiten:

• Frühling: mild und fruchtig – dank frischer Gräser und Kräuter
• Sommer: kräftig und kontrastreich – geprägt von blühenden Wiesen
• Herbst: fruchtig-reif, nussig mit erdigen Noten
• Winter: herzhaft und intensiv – aus Heufütterung der Jurawiesen
Jeder Laib erzählt die Geschichte seiner Weide

So genießen Sie den Comte

Damit Sie seinen Charakter voll auskosten können, nehmen Sie den Comté etwa 30 Minuten vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank. Bei Zimmer-temperatur entfalten sich die komplexen Aromen optimal.

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