01.06.2025

Emmentaler AOP

Der weltberühmte Emmentaler verdankt seinen Namen dem malerischen Emmental im Kanton Bern. Seine Geschichte reicht bis ins 12. Jahr-hundert zurück – eine echte Schweizer Käsetradition mit jahrhundertealten Wurzeln.

Geschichte

Ursprünglich wurde der Emmentaler nur im Sommer von Bergbauern in kleinen Mengen hergestellt. Er diente vor allem zur Eigenversorgung und zur Haltbarmachung überschüssiger Milch. Der überschüssige Käse wurde verkauft, um wichtige Ausgaben wie die Pacht der Alpwiesen oder die Miete für das Winterquartier zu decken.

Mit seiner einzigartigen Qualität und dem unverwechselbaren Geschmack eroberte der Emmentaler bald auch internationale Märkte. Ab Mitte des 19. Jahrhunderts begannen Länder wie Frankreich und Deutschland – insbesondere das Allgäu – Käse nach Emmentaler Art zu produzieren.

Trotz seiner weltweiten Bekanntheit gelang es den Schweizer Produzenten lange Zeit nicht, den Namen „Emmentaler“ rechtlich zu schützen. So konnte der Käse weltweit unter diesem Namen verkauft werden – unabhängig von seiner Herkunft.

Erst im Jahr 2000 wurde das Original klar definiert: Emmentaler AOP (Appellation d’Origine Protégée) und Emmentaler Switzerland® stehen seither für echten Schweizer Emmentaler – hergestellt nach traditionellen Verfahren, aus frischer Rohmilch und ausschließlich in einem klar abgegrenzten geografischen Gebiet.
Heute wird Emmentaler AOP in rund 110 traditionellen Dorfkäsereien in der Schweiz produziert 

 

Herstellung des Emmentaler AOP – Handwerk mit Tradition

Der Emmentaler AOP wird nach strengen Vorgaben und in echter Handarbeit hergestellt – ganz ohne Zusatzstoffe, Konservierungsmittel oder gentechnisch veränderte Organismen (GVO). Er besteht ausschließlich aus frischer Rohmilch, Wasser, Speisesalz, Lab und ausgewählten Bak-terienkulturen. 

Schritt für Schritt zur Perfektion

Die frische Rohmilch wird auf 30–32 °C erwärmt und mit speziellen Bakterienkulturen versetzt. Diese sorgen nicht nur für die Reifung, sondern auch für die typischen Löcher im Käse. Diese sorgen nicht nur für die Reifung, sondern auch für die typischen Löcher im Käse. Nach etwa 45 Minuten wird die Milch mit Lab dickgelegt. 

Die entstandene Gallerte wird mit der Käseharfe in kleine Stücke geschnitten – der sogenannte Käsebruch entsteht. Dieser wird unter ständi-gem Rühren auf 52–54 °C erhitzt. Dieser Schritt ist entscheidend für die spätere Konsistenz des Käses. Der Käsebruch wird in runde Formen geschöpft und unter steigendem Druck rund 20 Stunden gepresst. Dabei wird der Käse mehrfach gewendet. Anschließend ruht der Käse zwei Tage in einer Salzlake. Hier beginnt die Bildung der natürlichen Rinde.

Die Reifung findet in zwei Phasen statt.  
Vorreifung: 5–20 Tage bei 12–16 °C im kühlen Keller und anschließend die Hauptreifung: 6–8 Wochen bei 19–24 °C.
In dieser Phase entsteht durch Propionsäuregärung das charakteristische Lochbild – das Kohlensäuregas sammelt sich an bestimmten Stellen und bildet die berühmten „Augen“ des Emmentalers. Insgesamt reift der Emmentaler AOP mindestens 120 Tage – je nach gewünschtem Aroma auch deutlich länger.

Noch vor der Reifung erhält jeder Laib eine Käsereimarke, die mit einem patentierten Verfahren aufgebracht wird.
Diese Marke zeigt das Emmentaler AOP-Logo mit Schweizer Flagge und die Zulassungsnummer der Käserei, mehrfach aufgedruckt.
So lässt sich auch bei geschnittenem Käse jederzeit nachvollziehen, wo er hergestellt wurde – ein echtes Qualitätsversprechen.

Aussehen und Geschmack

Wenn Käse Eindruck machen soll, dann tut es der Emmentaler AOP mit Leichtigkeit – im wahrsten Sinne des Wortes. Denn ein fertig gereifter Laib bringt stolze 75 bis 120 Kilogramm auf die Waage, misst 80 bis 100 Zentimeter im Durchmesser und ist bis zu 27 Zentimeter hoch. Ein echtes Schwergewicht mit Charakter!

Der Teig des Emmentaler AOP verrät viel über seine Herkunft und Reifezeit. Im Sommer zeigt er sich in einem warmen Hellgelb, im Winter eher in einem zarten Elfenbeinton.

Die Textur ist elastisch mit feiner bis mittelfeiner Körnung. Die Lochung – ein Markenzeichen des Emmentalers – ist regelmäßig, sauber und rund bis leicht oval mit einem Durchmesser von 2 bis 4 cm. Bei besonders lange gereiftem Käse können die Löcher leicht eingefallen sein und natürliche Ablagerungen von Wasser oder Mineralsalzen aufweisen.

Der Geschmack des Emmentaler AOP entsteht durch die natürliche Propionsäuregärung während der Reifung. Das Ergebnis ist ein fein abge-stimmtes Aromenspiel. Von süßlich, leicht säuerlich, mild salzig bis dezent würzig.

Ob mild oder kräftig, jung oder gereift – der Emmentaler AOP kommt in fünf sorgfältig entwickelten Sorten auf den Markt:
Classic: Reifedauer mindestens 4 Monate, nussig-würziger Geschmack
Réserve: Reifedauer mindestens 8 Monate, ausgeprägt würziger Geschmack
Höhlengereift: Reifedauer mindestens 12 Monate, davon mindestens 6 Monate im Felsenkeller, vollaromatischer Geschmack
Extra: Reifedauer mindestens 12 Monate, kräftig-würziger Geschmack
Bio: aus Bio Rohmilch, Reifedauer mindestens 4 Monate, nussig-würziger Geschmack

So genießen Sie den
Emmentaler AOP

Den Emmentaler AOP genießt man am besten, wenn man seine feinen Aromen und seine traditionsreiche Herstellung bewusst in Szene setzt.

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