01.09.2024

Iberico

Spanien, ein Land mit einer langen Tradition in der Käseherstellung ist die Heimat des Iberico-Käses. Er ist der beliebteste Käse in Spanien und rund die Hälfte aller im Land verzehrten Käse sind Queso Ibéricos. Seinen besonderen Geschmack erhält er durch die spezielle Mischung aus der Milch aller in Spanien zu findenden Milchtiere, aus  Kuh-, Schafs- und Ziegenmilch. In diesem Käse wird die Säure der Kuhmilch mit der Cremigkeit und dem kräftigen Aroma der Schafsmilch und die weiße Färbung und die Würze der Ziegenmilch vereint

Da der Ibérico weder in der EU noch in Spanien einen Gebietsschutz genießt darf er im ganzen Land hergestellt werden. 
Er ist dem Manchego sehr ähnlich, dieser wird jedoch ausschließlich aus Schafsmilch hergestellt.
Auch wenn der Iberico im ganzen Land aus pasteurisierter Milch industriell produziert wird, so wird er doch überwiegend in der zentrale Hochebene Spaniens, die Meseta, geprägt von großen landwirtschaftlichen Flächen und traditionellen Dörfern hergestellt. Diese Hopchebene zeichnet sich durch ihr trockenes Klima, ihre niedrige Vegetation und ihre weiten offenen Landschaften aus. Die Region ist bekannt für ihre extreme Hitze im Sommer und ihre kalten Winter. 
Nach den spanischen Vorschriften muss die für den Käse verwendete Milch aus mindestens 50% Kuhmilch, mindestens 30% Ziegenmilch und mindestens 10% Schafmilch bestehen. Je nach Hersteller wird dieses Verhältnis jedoch teilweise verändert. Ein Verhältnis von 60% Kuhmilch, 30% Ziegenmilch und 10% Schafsmilch, aber auch andere Verhältnisse wie bspw. 50% Kuhmilch, 30% Ziegenmilch und 20% Schafsmilch sind möglich.

Herstellung

Damit aus den drei pasteurisierten Milcharten der Ibérico Käse werden kann,  sind mehrer Arbeitsschritte 
notwendig. Nach dem pasteurisiern wird die Milch mit Starterkulturen versetzt und scnschließend mit tierischem Lab dickgelegt. Danach schneidet man die Gallerte, schöpft sie in zylindrische Formen und presst sie. Dabei kann die Molke abfließen. Den gepressten Teig nimmt man aus den Formen und taucht ihn in eine Salzlake. Anschließend reift der Ibérico mindestens 25 Tage, meistens jedoch 1 bis 3 Monate. 

Aussehen und Geschmack

Fertig gereifter Ibérico hat eine zylindrische Form mit einem Durchmesser von etwa 20 cm, einer Höhe von etwa 15 und einem Gewicht von 3 bis 4 Kilogramm. Um den Käse vor dem Austrocknen zu schützen, überzieht man ihn mit einer Paraffinschicht oder reibt ihn mit Olivenöl ein. 
An der Farbe der Rinde ist der Reifegrad des Käses erkennbar. Junger Ibérico hat eine  weiße oder hellgelbe Rinde, halbreifer eine schwarze, ein reifer eine braune und ein vollreifer Ibérico mit einer Reifezeit von bis zu 6 Monaten hat eine dunkelbraune Rinde. Der Teig ist fest und kompakt mit kleinen verteilten Löchern. Die Farbe ist aufgrund der verschiedenen Milchsorten strohgelb mit einem Stich ins Elfenbeinfarbige. 
Abhängig von der Reifezeit verändern sich Aroma und Geschmack. Hatte er im jungen Reifegrad noch ein mildes, frisches und ausgewogenes Aroma mit einem buttrigen Geschmack, werden bei zunehmender  Aroma und Geschmack kräftiger und würziger.

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