02.03.2025

Cheddar

Cheddar, ein Schnittkäse oder Hartkäse aus Kuhmilch, stammt ursprünglich aus der Grafschaft Somerset im Südwesten von England. Heute wird er weltweit hergestellt und verkauft.

Geschichte

Die Geschichte des Cheddars reicht bis ins 12. Jahrhundert zurück. Dieser berühmte Käse stammt aus dem kleinen Dorf Cheddar in Somerset im Südwesten Englands. In der Nähe des Dorfes befindet sich die beeindruckende Cheddar Gorge, die größte Felsschlucht im Vereinigten Königreich. In den zahlreichen Höhlen der Schlucht wurde der Käse früher gelagert und gereift.

Im 19. Jahrhundert revolutionierte der Molkereibesitzer Joseph Harding die Cheddar-Produktion durch die Einführung neuer Maschinen und Verfahren. Er wird oft als „Vater des Cheddars“ bezeichnet. Während des Krieges war Cheddar eine der wenigen Käsesorten, die in großen Mengen nach einem standardisierten Verfahren hergestellt werden durften, da die Milch knapp war und rationiert wurde.

Cheddaring – die traditionelle Herstellung von Cheddarkäse

Die Herstellung von Cheddarkäse, auch „Cheddaring“ genannt, ist sehr besonders. Sie unterscheidet sich deutlich vom Herstellungsverfahren anderer Käsesorten:
Rohmilch oder pasteurisierte Milch wird auf 29-31 °C erwärmt und dann mit Lab 30 bis 40 Minuten dick gelegt. Anschließend wird die Dickete auf eine Größe von etwa 0,5-1,5 cm geschnitten und dann für 20-60 Minuten auf etwa 39 °C erhitzt . Dadurch trennt sich die Molke vom  Käsebruch. Der Bruch wird dann in Formen geschöpft, in denen die Molke abtropfen kann und der Bruch fest wird. 

Nun startendie entscheidenden Produktionsprozesse:
Aus dem fest gewordenen Käsebruch werden 15 cm lange Blöcke geschnitten, die man 10 Minuten ruhen lässt. Jeweils zwei der Blöcke werden aufeinander geschichtet, umgedreht und noch einmal 10 Minuten ruhen gelassen.

Dieser Vorgang wird so lange wiederholt, bis die Stapel die gewünschte Höhe erreichen (normalerweise 4 Stapel übereinander), Sie werden weiterhin alle 10 Minuten gewendet.

Die fertigen Stapel werden dann wieder auf etwa 1,3 cm zerkleinert („Milling“). Dabei wird der Käsebruch ständig gerührt, um das erneute Verkleben zu verhindern. Nach dem Zerkleinern wird Salz untergemischt. Zu guter Letzt wird der Käsebruch in Formen gefüllt und gepresst, bevor er schließlich gereift und gelagert wird. Die Reifezeit dauert von 1 Monat bis zu 15 Monate und länger.

Aussehen und Geschmack

Durch sein einzigartiges Herstellungsverfahren erhält der Cheddar seine feste, kompakte Konsistenz, die frei von Löchern ist. Meistens findet man ihn als rechteckigen Block im Handel – ein wahres Meisterwerk der Käsekunst. Sein natürliches, sanftes Blassgelb wird häufig durch das leuchtend rote Annatto (E 160b) veredelt, welches aus den Samen des prächtigen Orleansstrauches gewonnen wird. Diese Färbung hat keine Auswirkung auf den Geschmack oder das Aroma, sondern dient allein der optischen Verführung. Einige Sorten werden auch mit duftenden Kräutern verfeinert, die dem Käse ein bezauberndes grünes Aussehen und zusätzliche Aromen schenken. Irish Cheddar, stolz in Irland produziert, wird sogar mit dunklem Stout-Bier oder feinem Irish Whiskey aromatisiert, was ihm eine unvergleichliche Note verleiht.

Cheddar begeistert mit einem mild-säuerlichen Aroma, das mit zunehmender Reife immer würziger wird, während seine Konsistenz eine zarte Wachsigkeit annimmt. Traditionell hergestellter Farmhouse Cheddar übertrifft die Supermarkt-Variante an Würzigkeit um Längen. Mit einem Fettgehalt von 48 % i.Tr.

So genießen Sie den Cheddar

Cheddar ist ein wahres Multitalent: Er eignet sich hervorragend als herzhafter Brotzeitkäse, veredelt Salate und zeigt dank seiner vorzüglichen Schmelzeigenschaften wahre Kunstfertigkeit beim Überbacken.

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