03.08.2025

Langres

Langres ist seit 1991 ein AOC-Käse und damit weit über seine Region hinaus bekannt. Er trägt den Namen der Stadt Langres, einem wichtigen mittelalterlichen Handelsort, 65 Kilometer nordöstlich von Dijon. 

Geschichte & Herkunft

Die Herstellung von Käse in der Region ist schon seit dem Mittelalter bekannt. Dies bezeugen verschiedene Schriftstücke aus der Zeit, in denen erwähnt wird, dass der Käse zur Bezahlung der Pacht und zur Abgabe des Zehnten verwendet wurde.

Der Ursprung des Langres-Käses

Die Herstellung des Langres-Käses begann einst ganz einfach auf Bauernhöfen: Frische, warme Milch wurde mit Lab versetzt, in Terracotta-Formen gefüllt und dort abtropfen gelassen. Dabei entstand die typische Mulde in der Mitte des Käses. Anschließend reiften die Laibe auf Blättern unter Weidenkörben.

Ursprünglich nur für den Eigenbedarf gedacht, entwickelte sich in der Stadt Langres im Laufe der Zeit ein reger Handel. Händler kauften den jungen Käse, ließen ihn reifen und verkauften ihn weiter – je nach Reifegrad und Größe sogar bis nach Paris und Genf. So wurde aus einem einfachen Bauernkäse ein regionales Handelsprodukt mit Tradition.

Herstellung

Dieser traditionelle französische Rohmilchkäse darf ausschließlich in der Hochebene von Langres und Teilen der Departements Côte d’Or, Haute-Marne und Vosges hergestellt werden. Die Milch stammt überwiegend von Montbéliarde-, Braunvieh- und Simmentaler-Kühen, die mindestens sechs Monate im Jahr auf der Weide stehen. 80 % ihres Futters muss aus dem AOP-Gebiet stammen.

Bei der Herstellung des Langres geschieht die Gerinnung vor allem durch die beigefügten Milchsäurebakterien. Nach einer langen Reifungsphase und der Zugabe von Säureweckern wird die Milch mit Lab versetzt. Dann lässt man die Milch zwischen 2,5 und 5,5 Stunden gerinnen. Durch die lange Gerinnungszeit kommt der milchsaure Charakter des  Käsebruchs zustande. Für einen mittelgroßen Langres mit einem Gewicht von 250 bis 350 g. benötigt man etwa 2,5 l Milch.

Dann schöpft man den Käsebruch in Formen und lässt ihn darin für 24 Stunden abtropfen. Während dieser Zeit darf der Käse maximal zwei Mal gewendet werden. Dies begünstigt die spätere Bildung der charakteristischen Mulde auf der Oberseite des Käses. Anschließend nimmt man die Laibe aus den Formen, salzt sie trocken ein und trocknet sie auf Rosten.

Langres reift dann je nach Größe zwischen 15 und 21 Tagen. Während dieser Zeit wird der  Käse mit Salzwasser abgerieben,  dem gegebenen-falls Rocou, ein natürlicher Farbstoff aus den gemahlenen Samen des amerikanischen Annattostrauchs, zugesetzt wurde.

Während der Reifezeit wird der Langres nicht gewendet. So bildet sich auf der Oberseite eine etwa 5 mm tiefe Mulde, die typisch für den Langres ist.

Aussehen und Geschmack

Der fertige Langres ist zylindrisch mit der bereits erwähnten Mulde auf der Oberseite. Die Rinde aus Schmiere ist weich und weiß oder orange-rot gefärbt. Der Teig ist weich und cremefarben. Der Langres hat einen intensiven würzigen Geruch und Geschmack.

Langres kommt in drei Größen in den Handel:

• Der große Käse wird in einer Form von 16 bis 20 Zentimeter Durchmesser hergestellt und wiegt zwischen 800 bis 1 300 Gramm. Er reift 21 Tage.

• Der mittelgroße Käse wird in einer Form von 9 bis 10 Zentimeter Durchmesser hergestellt und wiegt zwischen 280 bis 350 Gramm. Er reift 18 Tage.

• Der kleine Käse wird in einer Form von 7 bis 8 Zentimeter Durchmesser hergestellt und wiegt zwischen 150 bis 250 Gramm. Er reift 15 Tage.

So genießen Sie den
Langres

Beim Servieren des Langres wird oft in die Mulde auf der Oberseite Champagner eingefüllt, der dann in den Käse einsickert. Mit einer Gabel eingestochene Löcher begünstigen das Durchsickern in den Käse. Auch das Füllen der Mulde mit Marc de Champagne oder Calvados ist üblich. Manchmal wird der Langres dann auch flambiert serviert.

Zur Übersicht