01.05.2026

Taleggio

Taleggio ist ein  Weichkäse aus Kuhmilch aus der Region rund um Bergamo. Seinen Namen verdankt dieser intensiv‑kräftige Weichkäse dem Val Taleggio, einem alpinen Hochtal bei Bergamo in der Lombardei im Norden Italiens. Statt der sonst üblichen runden Form präsentiert er sich ganz traditionell quadratisch – ein kleines, aber feines Detail mit Geschichte.

Geschichte - vom Stracchino zum Taleggio DOP

Käse aus der Lombardei ist bereits seit der Zeit der antiken Römer überliefert. Der Taleggio selbst wurde vermutlich schon vor dem 10. Jahrhundert in den Höhlen des Val Taleggio gereift. Die ersten schriftlichen Nachweise stammen aus dem 13. Jahrhundert und berichten von Handel und Tauschgeschäften rund um diesen besonderen Käse.

Einer der frühen Bewunderer des Taleggio war Giacomo Casanova. Der Legende nach soll er sich 1763, nach einer Verkostung in Sant’Angelo Lodigiano, sogar dazu entschlossen haben, eine Enzyklopädie der Käsesorten zu verfassen.

Früher wurde Taleggio ausschließlich im Herbst und Winter hergestellt. Zu dieser Zeit trieb man die Rinder von den Almen hinab und sammelte sie in der Gemeinde Taleggio. Da die Kühe nach dem Almabtrieb müde waren (italienisch stracche), wurde der Käse aus Taleggio – ebenso wie der Gorgonzola – auch unter dem Namen Stracchino bekannt.

Bis zum Beginn des 20. Jahrhunderts wurde der Käse daher gemeinsam mit anderen ähnlichen Sorten unter der Bezeichnung Stracchino oder Quartirolo geführt und als „Stracchino quadro di Milano“ bezeichnet. Ab etwa 1914 trug er den Namen „Stracchino quadro di Taleggio“. Rund zehn Jahre später erhielt er schließlich den Namen, unter dem er heute bekannt ist: Taleggio.

Im Jahr 1979 wurde das Consorzio di Tutela del formaggio Taleggio (Konsortium zum Schutz des Taleggio) gegründet. Der Verband besteht heute aus über 80 Käsereien, Reifungsunternehmen und Milchproduzenten. Seine Hauptaufgaben bestehen in der Erstellung nationaler und internationaler Werbekampagnen, der Kontrolle der korrekten Nutzung der Bezeichnung „Taleggio“ zum Schutz der Ursprünglichkeit und der traditionellen Produktion, der technische Assistenz für Milchproduzenten, Käsereien und Reifungsunternehmen sowie der Erziehung zur ge- sunden Ernährung.

Heute darf Taleggio nach strengen EU-Regularien als DOP-Käse ausschließlich in den Provinzen Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Mailand und Pavia in der Lombardei, in Novara im Piemont sowie in der Provinz Treviso in Venetien hergestellt werden.

Herstellung – so entsteht der typische Charakter des Taleggio

Die Herstellung von Taleggio folgt bis heute weitgehend den handwerklichen Traditionen vergangener Zeiten. Zunächst wird die Milch auf eine Temperatur von 32 bis 35 °C erwärmt und anschließend mit Lactobacillus bulgaricus und Streptococcus thermophilus gesäuert. Danach wird die Milch mit natürlichem Lab innerhalb von etwa 15 bis 25 Minuten dickgelegt. Die entstandene Dickete wird im Anschluss zweimal mit der Käseharfe geschnitten: Das erste Schneiden erfolgt nach rund 10 bis 15 Minuten Dicklegungszeit. Bei diesem ersten, noch groberen Bruch gewinnt die Dickete mit Beginn der Entwässerung an Konsistenz. Beim zweiten Zerkleinern wird der Käsebruch schließlich auf etwa Haselnussgröße geschnitten.

Anschließend füllt man den Bruch in rechteckige Formen in der Größe der späteren Käse. Dort ruht er eine Zeit lang, um sich zu setzen, weiter zu verfestigen und die Molke abfließen zu lassen. Es folgt das sogenannte Abbrennen des Bruchs. Dabei lagern die mit Bruch gefüllten Formen bei Temperaturen zwischen 22 und 25 °C und einer Luftfeuchtigkeit von 90 % für mindestens 8 und höchstens 16 Stunden. Während dieser Phase werden die Käse regelmäßig gewendet. In dieser Zeit wird der Käse mehrfach gedreht und mit einem Prägestempel gekennzeichnet. Dieser zeigt drei große, jeweils von einem Kreis umrandete T sowie einen Kreis mit zwei parallelen waagerechten Linien. Die vier Symbole sind paarweise nebeneinander und untereinander quadratisch angeordnet. Diese Markierung bleibt auch beim fertig gereiften Käse gut sichtbar.

Nach dem Abbrennen werden die Laibe aus der Form genommen und entweder von Hand gesalzen oder für 8 bis 12 Stunden in eine Salzlake getaucht.

Anschließend gelangt der Taleggio in seit Jahrhunderten genutzte Höhlen oder in spezielle Reifekammern, wo er auf Holzregalen reift. Die Reifung erfolgt bei Temperaturen um 5 °C und einer Luftfeuchtigkeit von über 90 % für etwa 40 Tage oder länger. Während dieser Zeit wird der Taleggio etwa einmal pro Woche von Hand mit einer Bürste oder einem Schwamm mit Salzwasser und Rotschmierekulturen gewaschen. So entsteht die typische rosa bis orange-rote Rinde mit ihren charakteristischen grünlichen und grauen Schimmelflecken.

Aussehen und Geschmack des Taleggio

Der fertige Taleggio präsentiert sich traditionell in quadratischer Form mit einer Seitenlänge von 18 bis 20 cm, einer Höhe von 5 bis 8 cm und einem Gewicht von 1,8 bis 2,2 kg. Er besitzt eine dünne Rinde, die mit fortschreitender Reife zunehmend dicker und welliger wird.

Der Teig des Taleggio ist blassgelb, von cremig‑geschmeidiger Struktur und weist nur vereinzelt kleine Löcher auf. Sein Aroma ist aus-gesprochen würzig, begleitet von Anklängen an Rosinen, Nüsse und Zitronen sowie einem dezenten Stallgeruch. Am Gaumen zeigt er sich angenehm würzig und fruchtig, mit feinen Nuancen von gerösteten Nüssen.

Neben dem auf traditionelle Art hergestellten Taleggio aus Rohmilch wird auch ein industriell gefertigter Käse aus pasteurisierter Milch angeboten. Dieser ist im Geschmack weniger kräftig und weniger würzig.

So genießen Sie den Taleggio

Talegio eignet sich gut als Abschluss eines Mahles, wo er mit Feigensenf oder Früchten und Walnussbrot gereicht werden kann. Auch als Zwischenmahlzeit mit bitteren Salaten wie Radicchio oder Rucola, vollreifen Tomaten oder als zusätzliche Würze auf Bruschetta mit Zucchini und Salbei eignet er sich hervorragend. Da der Taleggio recht gut schmilzt, wird er auch häufig in der warmen Küche verwendet bspw. in Risotto oder auf Polenta.

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