04.11.2026
Morbier
Jura und besitzt eine charakteristische
dunkle Ascheschicht.
Morbier ist ein halbfester Schnittkäse aus Kuhmilch, der in der Region Franche-Comté in Frankreich hergestellt wird. Sein unverwechselbares Merkmal ist die dünne Ascheschicht, die sich durch die Mitte jedes Laibes zieht.
Seit dem Jahr 2000 ist Morbier in Frankreich als AOC-Käse geschützt. Seit 2002 trägt er zudem EU-weit die Bezeichnung AOP. Seinen Namen verdankt der Käse der Gemeinde Morbier im Département Jura in der Franche-Comté. Sie liegt etwa 15 Kilometer von der französisch-schweizerischen Grenze entfernt.
Die Geschichte des Morbier
Bereits seit dem 18. Jahrhundert wird Morbier nachweislich in der Franche-Comté hergestellt. Seine erste schriftliche Erwähnung stammt aus dem Jahr 1795. Damals lieferten die oft weit verstreut lebenden Bauern ihre Milch meist an größere Käsereien in den umliegenden Städten. Dort entstanden daraus die für den Comté typischen, riesigen Räder mit einem Gewicht von 40 bis 50 Kilogramm.
Doch besonders im Winter machte das Wetter den Bauern häufig einen Strich durch die Rechnung. Schnee und Sturm verhinderten den Transport der Milch. Damit sie nicht verdarb, Damit sie nicht verdarb, stellten die Bauern Käse für den Eigenbedarf her.
Die Milch eines einzelnen Melkganges ihrer wenigen Kühe reichte allerdings nicht aus, um ein großes Rad Comté herzustellen. Deshalb kästen die Bauern zunächst die Morgenmilch ein und streuten Pflanzenasche darüber. Diese schützte die Oberfläche des Käses vor Austrocknung, Verunreinigungen und Ungeziefer. Die Asche stammte aus dem verbrannten Holz, mit dem zuvor die Milch zum Käsen erwärmt worden war. Am Abend wurde schließlich die Abendmilch gekäst und auf die Ascheschicht gegeben.
Morbier heute
Heute wird Morbier nicht mehr zweimal gekäst. Stattdessen wird der Laib in der Mitte auseinandergeschnitten, mit Asche bestreut und anschließend wieder zusammengefügt. Die Asche erfüllt heute nur noch einen optischen Zweck.Verwendet wird lebensmittelreine Asche aus Holz, Torf und Kokosnussschalen.
Nach den EU-Richtlinien darf Morbier ausschließlich in den Départements Doubs und Jura, mit Ausnahme des Kantons Chemin, sowie in 16 Gemeinden des Départements hergestellt werden.
Auch bei der Milch gelten klare Vorgaben: Sie darf ausschließlich von den Rinderrassen Montbéliarde und Simmental Française stammen, die sich von den regionalen Gräsern und Kräutern ernähren. Silagefütterung ist verboten. Gleiches gilt für die Fütterung von Heu aus mit Folie umwickelten Ballen.
Herstellung von Morbier
Für die Herstellung von Morbier wird die Milch zunächst teilentrahmt und anschließend auf höchstens 40 °C erwärmt. Durch die Zugabe von Lab wird die Milch dickgelegt. Die entstandene Gallerte wird danach in kirschkerngroße Würfel mit einer Seitenlänge von etwa 1 cm geschnitten.
Nachdem die Molke abgezogen wurde, wird der Bruch leicht gepresst und zu Laiben geformt. Anschließend wird jeder Laib quer in zwei Teile geschnitten. Die Schnittfläche wird mit Asche aus Pflanzenkohle bestrichen. Danach werden die beiden Laibhälften wieder zusammengefügt und gepresst.
Der Morbier reift für mindestens 45 Tage bei einer Temperatur von 7 bis 15 °C. Seine Rinde entsteht ausschließlich durch das Einreiben mit Salzwasser, dem gegebenenfalls Milchfermente zugesetzt werden.
Aussehen und Geschmack
Ein fertig gereifter Morbier hat eine flache, zylindrische Form mit einer ebenen Ober- und Unterfläche und einem leicht konvexen Rand. Sein Durchmesser beträgt 30 bis 40 cm, die Höhe 5 bis 8 cm und das Gewicht liegt zwischen 5 und 8 Kilogramm.
Die Rinde ist glatt und gleichmäßig. Ihre Farbe reicht von Hellgrau über Beige bis hin zu Nuancen, die ins Orange spielen. Im Inneren zeigt sich der Käseteig elfenbeinfarben bis hellgelb. Seine Konsistenz ist weich und cremig, seine Textur fein. Geschmacklich präsentiert sich der Morbier zunächst leicht und rahmig. Mit zunehmender Reife wird sein zunächst leicht fruchtiges Aroma kräftiger und cremig-aromatischer.
Sein charakteristischstes Merkmal ist der waagerechte schwarze Streifen aus Pflanzenasche, der sich durch die Mitte des Käses zieht und Morbier so unverwechselbar macht.
So genießen Sie Morbier
Morbier eignet sich hervorragend als Tafelkäse und macht auch auf einer Käseplatte eine gute Figur. Dank seiner guten Schmelzeigenschaften wird er außerdem gerne in der warmen Küche verwendet.
Welcher Wein passt zu Morbier?
Zu Morbier passen elegante, nicht zu dominante Weine besonders gut.
Ein Chardonnay oder Weißburgunder begleitet seine cremig-rahmigen Aromen wunderbar.
Wer lieber Rotwein genießt, greift zu einem feinfruchtigen Pinot Noir.
Besonders authentisch wird es mit einem Savagnin aus dem Jura, denn hier treffen sich Käse und Wein geschmacklich in ihrer gemeinsamen Heimat.
Welches Bier passt zu Morbier?
Besonders gut passen ein feinwürziges Witbier, ein mildes Helles oder ein fruchtiges Weizenbier.
Ist der Morbier etwas länger gereift, erweist sich eine malzig-würzige Bière de Garde als spannender Begleiter.
Wichtig ist, dass das Bier den cremigen Charakter des Morbier unterstützt und seine feinen Aromen nicht überdeckt.
Welches Obst passt zu Morbier?
Reife, saftige Birne und frische Trauben sind ideale Begleiter für den Morbier. Die feine Süße der Früchte ergänzt den cremig-rahmigen und aromatischen Charakter des Morbier und sorgt gleichzeitig für eine schöne Frische auf der Käseplatte.
Dabei darf der Morbier ganz klar die Hauptrolle spielen. Birne und Trauben begleiten ihn, ohne seinen Geschmack zu überdecken.
Welches Brot passt zu Morbier?
Besonders gut passt ein frisches Baguette. Seine knusprige Kruste und die lockere Krume bilden einen wunderbaren Kontrast zur weichen, cremigen Textur des Morbier. Gleichzeitig ist es geschmacklich zurückhaltend genug, damit die feinen Aromen des Käses im Mittelpunkt bleiben.
Auch ein mildes Sauerteigbrot ist eine schöne Alternative. Seine dezente Säure setzt einen angenehmen Gegenpol zum cremig-rahmigen Charakter des Morbier. Wer es etwas rustikaler mag, kann zu einem hellen Bauernbrot greifen.