01.07.2026

Mozzarella di Bufala Campana

Mozzarella di Bufala Campana ist ein echter italienischer Klassiker und steht für feinste Käsehandwerkskunst. Hergestellt aus Büffelmilch in den Regionen Kampanien, Apulien, Latium und Molise, begeistert er mit seiner besonderen Cremigkeit und seinem unverwechselbaren Aroma.

Bereits seit 1993 trägt er den italienischen DOC-Status und ist seit 1996 EU-weit als DOP-Käse geschützt – ein Qualitätssiegel, das seine Herkunft ebenso unterstreicht wie seine Authentizität. Ein Stück Italien, das man schmeckt. 

Geschichte des Mozzarella di Bufala Campana

Mozzarella di Bufala Campana wird aus der Milch des asiatischen Wasserbüffels hergestellt – einer Besonderheit, die schon für sich eine kleine Reise in die Geschichte ist. Wie die imposanten Tiere einst nach Italien kamen, darüber gibt es mehrere Theorien. Die wohl plausibelste – so auch die Einschätzung des Consorzio per la Tutela del Formaggio Mozzarella di Bufala Campana, das über Herstellung und Qualität wacht – führt zurück ins Jahr 1000: Damals brachten die Normannen die Wasserbüffel aus Sizilien aufs Festland, wohin sie zuvor von den Arabern gelangt waren.

Zunächst waren die kräftigen Tiere vor allem in den feuchten Flussniederungen im Einsatz – als verlässliche Arbeitspartner. Dass ihre Milch einmal die Grundlage eines der berühmtesten Käse Italiens werden würde, war damals eher ein glücklicher Nebeneffekt.

Die ersten Hinweise auf Büffelmilchkäse in Italien reichen bis ins 12. Jahrhundert zurück. Der Name „Mozzarella“ selbst taucht erstmals 1570 auf – im Kochbuch „Opera“ von Bartholomäus Scappi, dem Koch des päpstlichen Hofes. Abgeleitet von „mozzatura“, also dem Abschlagen oder Abtrennen per Hand, verweist er bis heute auf die traditionelle Herstellung.

Lange Zeit blieb Mozzarella di Bufala Campana jedoch ein exklusiver Genuss: Bis ins späte 18. Jahrhundert wurde er nur in kleinen Mengen produziert und vor allem auf den Märkten von Salerno und Neapel an wohlhabende Kundschaft verkauft. Erst mit zunehmender Produktion wurde er breiter verfügbar – und fand nach und nach seinen Weg in die Alltagsküche.

Ein weiterer spannender Aspekt liegt in der Milch selbst: Büffelmilch ist besonders ergiebig. Für ein Kilogramm Büffelmozzarella benötigt man etwa fünf Liter Milch, während für die gleiche Menge Kuhmilchkäse rund acht Liter erforderlich sind – ein feiner, aber durchaus bemerkens-werter Unterschied.

Damit die Qualität und Herkunft gewahrt bleiben, gelten heute strenge EU-Vorschriften: Mozzarella di Bufala Campana darf ausschließlich in ausgewählten Gebieten der Regionen Latium, Kampanien, Molise und Apulien hergestellt werden. Diese klare geografische Abgrenzung sorgt dafür, dass das Original auch wirklich ein Original bleibt.

 

Herstellung von Mozzarella di Bufala Campana

Mozzarella di Bufala Campana wird ausschließlich aus frischer, nicht entrahmter Büffelmilch hergestellt – ein wesentlicher Schlüssel zu seiner besonderen Qualität und Cremigkeit. Die Milch wird zunächst mit natürlichen Starterkulturen versetzt, anschließend auf etwa 33 bis 39 °C erwärmt und mithilfe von Kälberlab zum Gerinnen gebracht.

Der entstandene Käsebruch wird dann mit heißem Wasser überbrüht und sorgfältig geknetet, gezogen und geformt. Durch dieses traditionelle Filata-Verfahren entsteht die typische, elastische und geschmeidige Konsistenz, die Mozzarella so unverwechselbar macht.

Im nächsten Schritt werden die einzelnen Stücke per Hand in die gewünschte Form und Größe „abgezwickt“ – ganz im Sinne der ursprünglichen mozzatura. Anschließend ruhen sie in einem Wasserbad, in dem sie abkühlen und ihre finale Struktur erhalten. Danach folgt das Einlegen in eine Salzlake, die dem Käse seine feine Würze verleiht.

Verpackt wird der Mozzarella schließlich gemeinsam mit einer leicht säuerlichen Aufgussflüssigkeit, die auf Milch- oder Zitronensäure basiert und je nach Variante leicht gesalzen sein kann. Wichtig dabei: Auch dieser letzte Schritt erfolgt direkt im Herstellungsbetrieb, um Frische und Qualität zu sichern.

Eine besondere Variante ist der Mozzarella di Bufala Campana „affumicata“. Hier wird der Käse nach alter Tradition über Weizenstroh, Laub oder Holz schonend geräuchert und erhält dadurch eine feine, aromatische Rauchnote – eine wunderbare Ergänzung für alle, die das Besondere suchen.

Ein Stück Handwerk, bei dem Tradition, Präzision und Genuss aufeinandertreffen.

Aussehen und Geschmack

Mozzarella di Bufala Campana präsentiert sich im Handel in einer beeindruckenden Formenvielfalt: Ob klassisch rund oder eiförmig, als kleine Bällchen (Bocconcini), Kugeln, Kirschen, kunstvolle Knoten oder feine Zöpfe – erlaubt ist, was in der jeweiligen Herstellungsregion Tradition hat. Je nach Form variiert das Gewicht zwischen etwa 10 und 800 Gramm, wobei Zöpfe sogar bis zu 3 Kilogramm erreichen können.

Typisch für den Mozzarella di Bufala Campana ist seine edle, porzellanweiße Farbe und die hauchdünne, nahezu zarte Haut von etwa einem Millimeter Stärke. Die glatte Oberfläche und die feinfaserige Struktur im Inneren verleihen ihm seine unverwechselbare Textur: weich, cremig und ganz ohne Lochbildung.

Beim Aufschneiden zeigt sich ein besonderes Qualitätsmerkmal: Eine leicht milchige, weißliche Flüssigkeit tritt aus – ein Zeichen für Frische und Saftigkeit. Ihr feiner Duft nach Milchfermenten unterstreicht die authentische Herstellung.

Geschmacklich überzeugt der Mozzarella di Bufala Campana mit seiner zarten, charakteristischen Note – ausgewogen, frisch und angenehm rund. Mit einem Fettgehalt von mindestens 52 % in der Trockenmasse bringt er zudem genau die richtige Portion Fülle mit, die ihn so besonders macht.

So genießen Sie den Mozzarella di Bufala Campana

Mozzarella di Bufala Campana ist ein Käse, den man am schönsten ganz pur erlebt – reduziert auf das Wesentliche, aber voller Ausdruck. Damit sich sein feines Aroma und seine cremige Textur optimal entfalten können, gilt: Weniger ist mehr.

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