09.11.2024

PECORINO ROMANO DOP – eine Jahrhunderte alte Geschichte.

Lassen Sie uns einen Blick weit zurück in die Vergangenheit werfen: Wahrscheinlich ist der Archetyp des Pecorino Romano im Gebiet der Oberen Römischen Campagna entstanden. In zahlreichen Berichten von Gelehrten aus der Zeit von Varro, Galenos, Virgil und Plinius dem Älteren wird eine Produktionstechnik beschrieben, die sich nicht wesentlich von der heutigen unterscheidet.

Geschichte

Während die Umgebung Roms als Wiege für die Produktion des Pecorino Romano gilt liegt das Zentrum der Produktion im größeren Stil seit Ende des 19. Jahrhunderts in Sardinien. Angesichts der geringen Menge an Schafsmilch, die in der Region Latium produziert wurde und der starken internationalen Nachfrage, richteten die Händler aus Latium ihre Aufmerksamkeit auf die Insel. So entstanden auf der gesamten Insel Verarbeitungs- und Reifebetriebe, die sog. Caselli. Der gesamte dort erzeugte Käse wurde nach Nord-und Südamerika exportiert, wohin damals viele Italiener ausgewandert waren.

Die Aufnahme des Pecorino Romano in den nationalen und internationalen Markt befreite den gesamten Schafsektor aus der Feudalwirtschaft, in der er sich seit jeher befand. 1907 wurde in Folge der Krise des Milchsektors, die erste „Genossenschaftsmolkerei“ in Bortigali gegründet. Auf diese Weise entstand ein gesunder Wettbewerb zwischen sardischen Genossenschaften und Industrien der Region Latium. Diese historischen Elemente in Verbindung mit ökologischen, wirtschaftlichen und menschlichen Faktoren rechtfertigen, dass Sardinien zum Erzeugungsgebiet des Pecorino Romano gehört.  ein Recht, das historisch anerkannt und international Edurch die Aufnahme des Pecorino Romano in Anhang A des 1951 in Stresa unterzeichneten internationalen Abkommens festgehalten wurde.

Das Sarda-Schaf

Das Sarda-Schaf ist eine autochthone Schafrasse, die schon in frühester Zeit existierte. Sie stammt vom wilden Mufflon ab und kommt auch heute noch in großer Zahl im abgelegenen Zentralgebiet Sardiniens vor. Im Laufe ihrer Entwicklung hat sich das Sarda-Schaf perfekt an das wilde Territorium angepasst, das sich durch Hügel und Gebirge kennzeichnet. Dieser natürliche Lebensraum besteht hauptsächlich aus der typischen mediterranen Macchia der Insel, mit weiten Weiden, die von Büschen und Wildkräutern geprägt sind.
Ein wichtiges Merkmal dieser Rasse ist ihre Rustikalität, die es ihr erlaubt, die natürlichen Weideressourcen voll auszunutzen und eine qualitativ und quantitativ hervorragende Milch zu produzieren.

Produktion

Über den gesamten Herstellungszeitraum des Pecorino Romano DOP von Oktober bis Juli wird die Milch unmittelbar nach dem Melken von den Zuchtbetrieben in die Käsereien verbracht. Dort kommt die Milch in Gerinnungsbecken, in denen die sogenannten „Scotta Innesto“ zugegeben werden. Diese Kulturen von natürlichen, heimischen Milchfermenten sorgen dafür, dass der Käse die typischen Eigenschaften des Erzeugungsgebiets bewahrt. 

Anschließend wird die Milch mit Lämmermagenlab in Pastenform eingedickt, das ausschließlich von Tieren aus demselben Erzeugungsgebiet stammt. Sobald die geronnene Masse ausgehärtet ist, wird die Dickete einer kurzen Verarbeitung unterzogen und zerteilt, kurz erhitzt, in Blöcke aufgeteilt und in Formen gefüllt, wo sie so lange gepresst wird, bis die Molke abgeflossen ist.

Danach wird der Käse mit der Ursprungsbezeichnung markiert und gesalzen. Nach 5 Monaten erreicht der Käse den ersten Reifegrad für den Verzehr als Tafelkäse. Als Reibekäse benötigt er dagegen 8 Monate Reifezeit.

Der Teig ist kompakt oder leicht gelöchert, beim Anschneiden zeigt er eine Farbe, die je nach Herstellungstechnik von Weiß bis zu mehr oder weniger tiefem Strohgelb reichen kann. Er besitzt eine zylindrische Form mit glatten Ober- und Unterseiten, einen Durchmesser von 25 bis 35 cm und eine Randhöhe von 25 bis 40 cm. Je nach Größe des Laibes liegt sein Gewicht zwischen 20 und 35 kg.

Alle Laibe werden ursprünglich am ganzen Rand mit dem dazu bestimmten Stempel gekennzeichnet: Der Geschmack des Tafelkäses ist aromatisch und leicht pikant, der des länger gereiften Reibekäses pikant, intensiv und angenehm.

Perfekter Verbündeter für die gesunde Ernährung

Pecorino Romano DOP ist ein wertvoller Lieferant für biologisch hochwertiges Eiweiß und Kalzium in gut verfügbarer Form. Auch die Vitamine B1, B2, B3, A und E, die besonders Sporttreibenden einen willkommenen Energieschub geben, sind enthalten.

So genießen Sie
Pecorino Romano DOP

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