01.10.2025

Raschera

Der Raschera ist ein Schnittkäse von bemerkenswerter Herkunft. Er kommt aus der Provinz Cuneo im nordwestlichen Italien – einer Region, die sich durch ihre traditionsreiche Milchwirtschaft auszeichnet. Hergestellt wird dieser Käse aus roher oder pasteurisierter Kuhmilch, wobei gelegentlich, geringe Mengen von Schaf- oder Ziegenmilch beigemischt werden.

Seinen Namen verdankt der Raschera einem 620 Hektar umfassenden Weidegrund sowie einem gleichnamigen Bergsee, gelegen zu Füßen des Monte Mongioie. 

Seit dem Jahr 1996 ist der Raschera als DOP-Käse anerkannt – ein Prädikat, das ihm den Rang eines geschützten Kulturguts verleiht und seine Herstellung an die Ursprünglichkeit seines Terroirs bindet. 

Geschichte

Zu Füßen des Monte Mongioie, mitten in den Seealpen, erstrecken sich einige der weitläufigsten und fruchtbarsten Almwiesen der Provinz Cuneo. Seit jeher werden dort im Sommer die Kuhherden aufgetrieben – ein jahrhundertealtes Ritual, das bis heute gepflegt wird. Die Tiere finden dort eine reiche Vielfalt an Kräutern und Gräsern, die sich unmittelbar auf die Qualität der Milch und damit auch auf den Käse auswirken.

Die Käseherstellung hat in der Region eine lange Geschichte. Bereits im späten Mittelalter finden sich Hinweise auf Vorläufer des heutigen Raschera. Ursprünglich wurde dieser Käse in quadratischer Form produziert – eine praktische Lösung für den Transport mit Eseln und Maultieren. Die Laibe reiften in sogenannten „selle“, natürlichen Erdhöhlen in den Bergen, bevor sie in die Täler zu den Märkten gebracht wurden. Die eckige Form ließ sich besser in die Satteltaschen der Tiere stapeln – ein schönes Beispiel für die Verbindung von Tradition und Zweckmäßigkeit.

Neben dem „normalen“ Raschera mit grünem Etikett gibt es eine besondere Variante: den Raschera d’Alpeggio, erkennbar am gelben Etikett. Dieser darf ausschließlich in Höhenlagen über 900 Metern hergestellt und gereift werden.

Herstellung

Für die Herstellung des Raschera wird teilentrahmte Kuhmilch verwendet – entweder pasteurisiert oder unbehandelt. Je nach Rezeptur kann sie mit einem Anteil Schaf- oder Ziegenmilch ergänzt werden. Die Milch wird auf eine Temperatur zwischen 27 und 36 °C erwärmt und anschließend mit Lab dickgelegt. Dieser Prozess dauert etwa 20 bis 30 Minuten.

Sobald sich die Gallerte gebildet hat, wird sie mit der Käseharfe – lokal „spanuira“ genannt – in haselnussgroße Stücke geschnitten und rund fünf Minuten lang behutsam gerührt. Zum Rühren kommt ein traditionelles Werkzeug zum Einsatz: ein speziell geformter Ast von der Spitze einer Tanne, der „sbatarela“ genannt wird. Mit langsamen, kreisenden Bewegungen wird der Käsebruch in der Mitte des Kessels zusammengeführt.

Anschließend wird der Bruch in Hanftücher („curuira“) geschöpft und für etwa zehn Minuten zum Abtropfen liegen gelassen. Danach kommt das Tuch mitsamt dem Käsebruch in zylindrische Holzformen („fascele“) mit einem Durchmesser von 30 bis 40 cm. Diese Formen sind durchlöchert, damit die Molke gut abfließen kann.

Der Bruch wird nun mit Gewichten beschwert und gepresst. Nach rund zehn Minuten entfernt man die Gewichte, öffnet das Tuch und knetet den Käsebruch von Hand weiter. Ein Arbeitsschritt, der dafür sorgt, dass noch mehr Molke entweichen kann und die Struktur des Käses sich verdichtet.

Je nach späterer Form variiert die weitere Verarbeitung:

• Für die zylindrische Form gibt man das Tuch mit dem Käsebruch zurück in die zylindrische Form. Dann presst man den Bruch erneut für mindestens 12 Stunden. Direkt nach dem Pressen wird eine Oberseite trocken eingesalzen. Dann lässt man den Laib für einen Tag ruhen. Anschließend reibt man die andere Oberseite und die Seiten ebenfalls mit Salz ein und lässt den Laib erneut für ein bis zwei Tage ruhen.
• Für eine quadratische Form wird der Käsebruch mitsamt dem Tuch in eine quadratische Form aus Holzleisten oder aus Kunststoff gelegt, mit einem Holzbrett belegt und mit Gewichten gepresst. Der quadratische Raschera wird 4-5 Tage gepresst, wobei er eine unregelmäßige quadratische Form annimmt. Der Laib wird täglich gewendet, wobei er an den Rändern trocken gesalzen wird. Die Ober- und Unterseite des Raschera wird erst gesalzen, nachdem man den Käse aus der Form genommen hat.

 

Traditionell stellte man die Raschera-Laibe hochkant zwischen jeweils zwei Bretter in U-Form, von denen mehrere in einer Reihe angebracht waren. Durch sein Eigengewicht und durch das Brett, das man oben auf die Laibe legte, wandelte sich die runde Form allmählich in eine quadratische mit abgerundeten Ecken. Auch hier wurde der Käse täglich gewendet und an den Seiten gesalzen, damit die Form gleichmäßiger wurde. Diese traditionelle Methode findet man heute praktisch nur noch auf den Almhütten, die Raschera di Alpeggio herstellen.

Nach dem Formen werden beide Laibformen – quadratisch und rund – auf Holzbrettern zur Reifung ausgelegt. Dabei kommen zwei unterschiedliche Reifemethoden zum Einsatz, je nach Standort der Produktion.

In den Bergen reift der Käse traditionell in sogenannten „selle“ – natürlichen Erdkellern, die über Generationen hinweg genutzt wurden. Dort herrscht auf natürliche Weise ein ideales Mikroklima für die Käsepflege: konstant kühl, feucht und gut belüftet. Im Flachland hingegen erfolgt die Reifung in eigens dafür gebauten Reiferäumen, in denen diese Bedingungen technisch nachgebildet werden.

Während der Reifezeit werden die Laibe regelmäßig gewendet und sorgfältig gebürstet – ein Arbeitsschritt, der nicht nur der Hygiene dient, sondern auch die Entwicklung der Rinde und des Aromas beeinflusst. Die Mindestreifezeit beträgt einen Monat, doch auch längere Reifungen von fünf bis sechs Monaten sind möglich und führen zu einem intensiveren Geschmacksprofil.

Aussehen und Geschmack

Raschera kommt in zwei Formen in den Handel: quadratisch (ca. 99 % der Produktion) und rund. Die quadratische Form misst 28–40 cm, wiegt 6–10 kg und geht auf den historischen Transport mit Maultieren zurück. Die runde Variante hat einen Durchmesser von 30–40 cm und wiegt 5–9 kg.

Die Rinde ist dünn, halbfest und grau bis rötlich, gelegentlich mit gelben Stellen. Der Teig ist weiß bis elfenbeinfarben, fest-elastisch mit wenigen kleinen Löchern. Der Geschmack ist fein und delikat, mit zunehmender Reife würziger und leicht pikant – ähnlich einem Münsterkäse. Der Raschera d’Alpeggio zeichnet sich zusätzlich durch ausgeprägte Kräuteraromen aus.

So genießen Sie den Raschera

Raschera eigent sich gut als Tafelkäse in Salaten oder als Antipasto sowie in Risotto.

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