01.02.2026

Reblochon AOP

Der Reblochon ist ein halbfester Schnittkäse aus der traditionsreichen Alpenregion Savoyen in Frankreich – ein echtes Stück alpiner Käsekultur. Hergestellt wird er aus roher, unbehandelter Kuhmilch.

Wussten Sie, dass der Reblochon de Savoie seit 1996 unter dem europäischen Gebietsschutz AOP steht? Dieses Siegel garantiert seine Herkunft und Qualität, was man in der Käsewelt durchaus zu schätzen weiß. In Frankreich zählt der Reblochon übrigens zu den großen Klassikern: Nach Comté und Roquefort ist er mengenmäßig der am häufigsten produzierte AOP-Käse des Landes.

Geschichte des Reblochon

Die Wurzeln des Reblochon reichen bis ins 14. Jahrhundert zurück. Damals wurden Steuern nach der gemolkenen Milchmenge berechnet. Memnach molkten die Bauern beim Kontrollbesuch nur teilweise. Erst nach dem der Kontrolleur wegging molkten sie „rebloché“ ein zweites Mal. Diese zweite Milch war besonders fettreich und wurde traditionell zu Käse für den Eigenbedarf verarbeitet.

Aufstieg dank Eisenbahn und Tourismus
Bis ins frühe 20. Jahrhundert blieb die Produktion klein – rund 40 Tonnen jährlich –, denn die abgelegenen Alpenhöfe hatten kaum Absatzmöglichkeiten. Erst die Eisenbahn und der wachsende Ski-Tourismus ließen Nachfrage und Verbreitung rasant steigen.

Früh gab es Nachahmer, weshalb die Produzenten ihren Käse schützen wollten. 1953 wurde der Reblochon erstmals rechtlich definiert, 1976 folgte die offizielle Anerkennung als AOC – als erster geschützter Käse Savoyens. Heute ist seine Herstellung in rund 200 Gemeinden der Departements Savoie und Haute-Savoie geregelt.

Kaseinmarke als Herkunftsnachweis
Ob ein Reblochon aus der Milch einer einzigen Herde stammt oder aus mehreren Herden, zeigt die kleine essbare Kaseinmarke auf der Rinde:
• Grün steht für Fermier – handwerklich erzeugt aus der Milch einer eigenen Hofherde.
• Rot kennzeichnet Laitier – also Käse aus gemischter Milch, verarbeitet in Molkereien oder Kooperativen.

Für Reblochon ist ausschließlich die Milch von drei traditionellen Alpenrassen zugelassen: Abondance, Tarine und Montbéliarde. Sie fressen überwiegend frische Gräser und Kräuter der Umgebung. Silage ist verboten – ein zentraler Faktor für den typischen Einfluss der Alpenflora auf den Geschmack.

Fermier‑Reblochon wird zweimal täglich und vollständig von Hand hergestellt: direkt nach dem Melken um 5:30 und 17:30 Uhr, ohne Kühlung und bei natürlicher Milchtemperatur von etwa 35 °C. In der Molkereiproduktion entsteht Reblochon einmal täglich. Die Rohmilch muss dabei innerhalb von 24 Stunden nach dem Melken verarbeitet werden.

Herstellung von Reblochon – Schritt für Schritt

Für die Herstellung von Reblochon wird die Milch zunächst auf 32 bis 35 °C erwärmt. Eine Ausnahme bildet die handwerkliche Fermier-Produktion: Dort verarbeitet man die Milch ohne Erwärmung direkt nach dem Melken – bei ihrer natürlichen Temperatur von rund 35 °C. Anschließend lässt man die Milch etwa 40 Minuten mithilfe von Lab gerinnen.

Sobald sich die Gallerte gebildet hat, wird sie mit der Käseharfe in Stücke von Weizenkorn- bis Maiskorngröße geschnitten. Der Käsebruch kommt danach in runde Formen, die zuvor mit Käsetüchern ausgelegt wurden. Nach 20 bis 30 Minuten werden die jungen Laibe gewendet, erneut in die Formen gelegt und erhalten ihre Kaseinmarke. Sie zeigt später an, ob es sich um Fermier oder um Molkerei- / Kooperativenkäse handelt.

Auf den Laib legt man anschließend eine Edelstahl- oder Kunststoffscheibe, die den direkten Kontakt zum Pressgewicht verhindert. Mit mittlerem Druck werden die Laibe über Nacht beziehungsweise bis zum Abend gepresst.

Salzen, Trocknen, Reifen
Nach dem Pressen und dem nächsten Melkvorgang kommen die Laibe für 1 bis 2 Stunden in eine Salzlake. Anschließend trocknen sie für 4 bis 7 Tage in einem Raum mit 16 bis 18 °C, wo sie täglich gewendet werden.

Sind die Laibe ausreichend angetrocknet, reibt man sie mit einer leichten Salzlake ein. Das fördert die Entwicklung der typischen Rinde und schützt vor unerwünschten Schimmelarten. Danach beginnt die Reifezeit: In Reifekellern mit 13 bis 14 °C und regulierter Luftfeuchtigkeit lagern die Laibe auf Fichtenholzbrettern.

Ein Reblochon reift mindestens 18 Tage, in handwerklicher Produktion in der Regel jedoch 35 bis 40 Tage. Während dieser Zeit werden die Laibe regelmäßig gewaschen und gewendet.

Warum Fichtenholz so wichtig ist
Die Fichtenholzbretter, auf denen Reblochon reift, müssen sorgfältig vorbereitet werden. Frisch gesägtes Holz würde zu viele Holzaromen an den Käse abgeben und den Feuchtigkeitsaustausch nicht optimal unterstützen. Daher reift zunächst nicht verkaufsfähige Probeware auf den neuen Brettern. Diese Laibe nehmen die intensiven Holzaromen auf und gleichen die Feuchtigkeit aus – erst dann sind die Bretter für die eigentliche Reifung geeignet.

Aussehen & Geschmack – Vielfalt im Laib

Der fertig gereifte Reblochon zeigt sich als flacher Zylinder mit etwa 14 cm Durchmesser und 3–4 cm Höhe und bringt 450 bis 550 g auf die Waage. Daneben gibt es das kleinere Format mit 9 cm Durchmesser, 3 cm Höhe und ungefähr 250 g Gewicht. Sein Fettgehalt liegt bei 45 % i. Tr..

Typisch ist die gewaschene, trockene Rinde in graurosa bis gelboranger Färbung. Darunter zeigt sich ein sahnig‑zartschmelzender Teig, begleitet von einem nussigen, vollmundigen und leicht butterigen Aroma, das Reblochon so unverkennbar macht.

Reblochon in der Küche – die Tartiflette

Der Reblochon spielt eine Hauptrolle in der Tartiflette, einem heute ikonischen Kartoffelgericht aus Savoyen. Auch wenn man es oft für ein altes Bergbauernrezept hält, entstand die Tartiflette tatsächlich erst um 1980 – entwickelt vom „Syndicat interprofessionnel du Reblochon“, der Interessenvertretung der Produzenten.
Die Grundlage ist denkbar einfach: gekochte Kartoffeln, die mit einem halbierten Reblochon überbacken werden.

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