30.09.2024

Roquefort

Wenn Sie sich über Roquefort informieren, erfahren Sie, dass Roquefort einer der ältesten und berühmtesten Käse der Welt ist. Diese französische Köstlichkeit wird bereits seit über 2000 Jahren aus Schafsmilch hergestellt und der französische Philosoph Diderot bezeichnete ihn als „König der Käse“. Der Roquefort erhielt bereits 1925 das französische AOC-Siegel und war damit der erste Käse in Frankreich, der als Ursprungsbezeichnung geschützt wurde. Seit dem Jahr 2008 ist der Käse außerdem EU-weit als geschützte Ursprungsbezeichnung vor Nachahmern und Fälschungen geschützt.

Geschichte

Es gibt zahlreiche Legenden über den Ursprung des Roqueforts. Eine davon erzählt, dass er vor vielen tausend Jahren eher zufällig entdeckt wurde. Ein junger Schäfer soll eines Tages beim Weiden seiner Schafe ein reizendes Mädchen gesehen haben. Als sie vor ihm flüchtete, legte er sein Brot und seinen Schafskäse, den er als Proviant bei sich hatte, in eine kühle Höhle und verfolgte das Mädchen, das ihm schlussendlich entkam. Nach tagelangem vergeblichen Versuchen und mit knurrendem Magen kehrte er zur Höhle zurück. Dort angekommen musste er feststellen dass sein Brot und der Käse mittlerweile verschimmelt waren. Trotzdem zwang ihn sein großer Hunger dazu, den mit blauem Schimmel überzogenen Käse zu essen. Zu seiner großen Überraschung schmeckte der Käse außerordentlich gut. So wurde der Roquefort geboren.

Heute darf der Roquefort nur in den Départements Lozère, l’Aveyron, Tarn, Aude, Hérault und Gard hergestellt werden. Die weltweite Nachfrage nach Roquefort ist jedoch so gewaltig, dass die heimischen Lacaune-Schafe nicht mehr ausreichend Milch zur Deckung der Nachfrage liefern können. Deswegen wurde das Bezugsgebiet für die Schafsmilch ausgeweitet und umfasst mittlerweile auch die Pyrenäen und die Insel Korsika. Der dort vorproduzierte Käse wird nach Aveyron transportiert, wo er dann in den Höhlen von Roquefort endgültig reift.

Die für die Reifung des Roqueforts unbedingt nötigen Höhlen hinter dem Ort Roquefort-sur-Soulzon sind natürlichen Ursprungs und werden teils schon seit dem 17. Jahrhundert unverändert benutzt. Insgesamt umfasst das Höhlensystem 17 Höhlen, die sich über 12 Stockwerke bis zu zwei Kilometer tief durch den Fels ziehen. Jede dieser Höhlen bietet jeweils leicht verschiedene Bedingungen und bringt einen Untertyp des Roqueforts hervor. Diese unterscheiden sich durch jeweils leicht verschiedene Ausprägung von Schimmelbildung und Geschmack.

Herstellung

Zur Herstellung vom Roquefort gießt der Käser die Morgenmilch mit der Abendmilch des Vortages zusammen. Die Mischung wird mit Lab dickgelet. Damit die Molke ablaufen kann, wird der Bruch zerteilt und in perforierte Formen geschöpft. Dabei werden dem Käse Kulturen des Edelschimmels Penicillium roqueforti zugesetzt. Diese Schimmelkulturen werden eigens gezüchtet, indem man riesige Roggenbrote bäckt, die dann verschimmeln. Der Schimmel wird dann fein zermahlen und für die Käseproduktion verwendet.

Der Käsebruch bleibt eine Woche in den Formen, so dass die Molke gut abtropfen kann. Während dieser Zeit werden die Laibe mehrfach gewendet. Anschließend kommen sie dann aus der Form, werden eingesalzen und dann mit langen Nadeln pikiert (durchstochen). Durch das Pikieren kann Sauerstoff in den Käse kommen, der das Wachstum des Edelschimmels beschleunigt und fördert.  Der Roquefort reift dann in den Höhlen bei einer Durchschnittstemperatur von 8 °C und einer Luftfeuchtigkeit von 95 % für rund drei Wochen. Danach werden die Laibe in Zinnfolie gewickelt. In dieser Folie reifen sie dann weitere drei Monate oder länger in den dunkleren und kühleren Teilen der Höhlen nach.

Aussehen und Geschmack

Der fertig gereifte Roquefort ist ein zylindrischer Käse mit einer Höhe von etwa 10 cm und einem Gewicht von etwa 2,5 kg bis 2,9 kg. Pro Kilogramm Roquefort werden etwa 4,5 Liter Schafsmilch gebraucht. Der Teig ist weich und bröckelig. Seine Farbe weiß bis elfenbeinfarben und mit graugrünen Pilzadern gleichmäßig durchsetzt. Um die Gleichmäßigkeit des Schimmeldurchsatzes besser beurteilen zu können werden die Laibe halbiert. Ganze Roquefortlaibe kommen daher nicht in den Handel. Je nach Intensität und Gleichmäßigkeit des Schimmels wird der Roquefort in verschiedene Arten bzw. Qualitätsstufen eingeteilt. Der Käse hat einen Fettgehalt von 52 % i.Tr. und kommt in Stücken in Zinn- oder Aluminiumfolie eingewickelt in den Handel.

Roquefort hat ein typisches und einzigartiges Aroma mit Anklängen an Nüssen und Rosinen.
Der Geschmack ist je nach Alter des Roqueforts unterschiedlich: Junger Roquefort schmeckt frisch, alter Roquefort ist sehr pikant und kräftig. Mit etwa 1280 mg Glutamat pro 100 g Käse hat ein Roquefort den höchsten Glutamatgehalt aller natürlich produzierten Lebensmittel.
Beim Kauf von Roquefort ist die Beschaffenheit des Teiges und die Menge und Verteilung des Schimmels ein Qualitätskriterium. Mindere Qualität erkennt man unter anderem am krümeligen Rand und daran, dass der Schimmelbesatz nur gering und ungleichmäßig verteilt wird. Ein Roquefort der Spitzenklasse trägt Zusatzbezeichnungen wie Surchoix oder Selectionné par la Confrérie des Chevaliers du Taste Fromage de France.

Wundermittel?

In früheren Zeiten strichen die Bauern und Schafhirten ihre Wunden dick mit Roquefort ein. Durch diese Behandlung sollten die Wunden schneller heilen und Wundbrand verhindert werden. Diese Volksmedizin wurde von den damaligen Ärzten und Wissenschaftlern als gefährliche Scharlatanerie aufs Äußerste bekämpft. Erst mit der Entdeckung des Penicillins und seiner Wirkung durch Alexander Fleming mussten die Ärzte kleinlaut zugeben, dass diese Scharlatanerie durchaus eine medizinische und heilende Wirkung haben kann.

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