28.02.2026

Tilsiter

Tilsiter ist ein Schnittkäse aus Kuhmilch, der nicht nur in der Schweiz, sondern auch in Deutschland und weiteren Ländern hergestellt wird. Benannt sind die Tilsiter-Varianten nach dem ostpreußischen Städtchen Tilsit, dem heutigen Sowetsk in Russland. Dort soll der Käse seinen Ursprung haben.

Trotz dieser gemeinsamen Wurzeln unterscheiden sich der Schweizer Tilsiter und die in anderen Ländern produzierten Sorten jedoch deutlich: Sowohl im Geschmack als auch im Aussehen zeigen sie jeweils ihre ganz eigene Charakteristik.

Die Geschichte des Tilsiters – wie ein Käse zum Weltreisenden wurde

Die Ursprünge des Tilsiters liegen im Dunkel der Geschichte – und genau das macht ihn so spannend. Sicher scheint nur eines: Die Entstehung dieses charaktervollen Schnittkäses ist untrennbar mit dramatischen Ereignissen und erstaunlichen Begegnungen verbunden.

Ein Käse, geboren aus einer Krise

Anfang des 18. Jahrhunderts wütete die sogenannte Große Pest in Preußen (1709–1711). Innerhalb weniger Jahre verlor das Land ein Drittel seiner Bevölkerung und ganze Dörfer verschwanden von der Landkarte. Die Landwirtschaft lag am Boden – und mit ihr die Milch- und Käseproduktion.

Um das Land wieder aufzubauen, holte man Menschen aus verschiedenen Regionen Europas nach Ostpreußen. Holländische Glaubensflüchtlinge, viele von ihnen Mennoniten, ebenso wie Protestanten aus dem Salzburger Raum siedelten sich an. Und auch zahlreiche Schweizer machten sich auf den Weg in den Nordosten des damaligen Königreichs Preußen. Sie brachten nicht nur ihr Können als Bauern und Melker mit, sondern auch ihre Käsetradition.
Viele dieser Neuankömmlinge ließen sich in und um die Stadt Tilsit nieder – und genau dort soll 1822 der erste „echte“ Tilsiter entstanden sein: in der Milchbude einer Frau Westphal, deren Mann ein Schweizer Käser war.

Schweizer Käsemeister auf preußischem Boden

Dass der Tilsiter vermutlich Schweizer Wurzeln hat, ist kein Zufall. Im 19. Jahrhundert warb die preußische Regierung gezielt Käsemeister aus dem Emmental an, um die heimische Käseproduktion wieder konkurrenzfähig zu machen. Die Schweizer versuchten zunächst, Käse nach altbekannten Rezepten herzustellen. Doch sie fanden in Ostpreußen weder die gewohnte Milchqualität noch die vertrauten Werkzeuge vor. 

Aus der Not heraus begannen sie zu experimentieren: Mischformen aus lokalen und Schweizer Käsetraditionen entstanden, und irgendwann auch jener Käse, den wir heute als Tilsiter kennen.

Wer hat den Tilsiter „erfunden“?

Bis heute weiß niemand genau, wem wir den Tilsiter eigentlich verdanken. Doch zwei Namen tauchen immer wieder auf: die Schweizer Käser Otto Wartmann und Hans Wegmüller. Die beiden lernten um 1890 das Originalrezept in Tilsit kennen und nahmen es 1893 mit zurück in die Schweiz. Im Thurgau produzierten sie den ersten Schweizer Tilsiter – allerdings nicht ohne eigene Handschrift.

Sie passten das Rezept an lokale Gegebenheiten an und veränderten den Käse so stark, dass daraus ein eigenständiges Schweizer Produkt wurde. Auch die Form bekam ein Update: Aus der rechteckigen Brotform der Ostpreußen wurde der heute typische runde Schweizer Laib.

Tilsiter aus der Schweiz und andere Tilsiter-Arten

Bereits 1903 stellten 17 Schweizer Käsereien Tilsiter her – oft sehr unterschiedlich und nicht immer in zufriedenstellender Qualität. Erst die erste Tilsiter-Marktordnung von 1948 brachte verbindliche Standards und klare Qualitätsvorgaben. Seit 1993 ist der Schweizer Tilsiter unter dem Namen „Tilsiter Switzerland“ als Marke geschützt.

Da der Begriff „Tilsiter“ selbst nicht geschützt ist, wird der Käse auch in Deutschland, Dänemark und weiteren Ländern produziert. Diese Varianten unterscheiden sich jedoch deutlich vom Schweizer Original: Sie zeigen viele kleine, unregelmäßige, schlitzförmige Lochungen, werden nicht gepresst und statt runder Laibe entstehen längliche Blöcke.  Auch geschmacklich haben sie mit dem Schweizer Tilsiter wenig gemeinsam.

Herstellung des Schweizer Tilsiters

Für die Herstellung von Schweizer Tilsiter wird traditionell Rohmilch aus der Abend- und Morgenmelkung verarbeitet. Nach dem Erwärmen auf 32 °C kommt eine standardisierte Milchsäurekultur hinzu, bevor die Milch nach etwa 30 Minuten mit Lab dickgelegt wird. Die Gallerte wird mit der Käseharfe in kleine Körner geschnitten und der Bruch unter Rühren auf 43–45 °C erwärmt, damit die Molke besser abfließen kann.

Anschließend wird der Bruch in runde Formen gefüllt und zweimal je 20 Minuten gepresst. Danach bleibt der Käse rund 24 Stunden warm in der Form, damit die Milchsäurebakterien weiterarbeiten und der gewünschte Säuregehalt entsteht. Es folgt ein 24- bis 48‑stündiges Bad in Salzlake.

Die Laibe reifen etwa zwei Monate auf Holzbrettern bei 14 °C und rund 92 % Luftfeuchtigkeit. Während dieser Zeit werden sie regelmäßig mit der sogenannten Sulz aus Salzwasser und Schmierekulturen gepflegt. Danach gelangen sie zu Käsehändlern, in deren Kellern sie fertig ausreifen. Je nach Sorte variiert die Reifezeit – am längsten liegt der rezenteste Tilsiter, der „Tilsiter surchoix“, der 180 Tage reift.

Aussehen & Geschmack

Ein fertig gereifter Schweizer Tilsiter ist rund, etwa 25 cm im Durchmesser und wiegt vier bis fünf Kilogramm. Die Rinde ist dünn, feucht und rötlich‑braun, der Teig zeigt feinschnittige, kleine, runde Lochungen. Der Fettgehalt liegt bei 48 % i. Tr..

Heute wird rund die Hälfte des Tilsiters aus pasteurisierter Milch hergestellt, der teilweise Rahm zugegeben wird. Diese Varianten sind  besonders mild. Ihre Lagerzeit beträgt ein bis drei Monate und sie werden in den Käsereien fertig gereift.

Insgesamt gibt es drei Hauptsorten Schweizer Tilsiter, erkennbar an der Etikettfarbe:

• Rot steht für Rohmilch‑Tilsiter, aromatischer im Geschmack.
• Grün kennzeichnet Tilsiter aus pasteurisierter Milch.
• Gelb steht für mit Rahm verfeinerte Sorten.

Die grünen und gelben Varianten sind sehr mild, während der rote Tilsiter deutlich aromatischer Auftritt.

So genießen Sie den Tilsiter

Tilsiter hat ein komplexes Aroma, das pur besonders schön zur Geltung kommt. Ideal: Raumtemperatur!
20–30 Minuten vorher aus dem Kühlschrank.

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